Petite visite dans la cuisine d’Alexis Braconnier

Petite visite dans la cuisine d’Alexis Braconnier

Après avoir rendu visite à Papa en Cuisine et Abdelkarim, la team Kweezine ne pouvait pas s’arrêter en si bon chemin ! C’est pourquoi nous avons décidé d’aller faire un petit tour du côté de la cuisine du Café Pélican, où officie le chef Alexis Braconnier depuis son ouverture il y a 2 mois. Vous vous souvenez sûrement de ses deux passages dans l’émission « Top Chef » en 2011 et 2014 ! Ce chef à l’accent chantant nous a fait l’honneur de nous ouvrir les portes de son restaurant et de nous préparer une recette absolument parfaite pour l’apéritif. Et tout cela bien sûr, sans se départir de son sourire 🙂 . Les mots d’ordre ? Partage et convivialité : tout ce qu’on aime chez Kweezine ! On vous invite à lire le compte-rendu de cette belle rencontre, et comme d’habitude on vous livre les secrets de fabrication de ses délicieux amuses-bouches à la fin de l’article !

Quel est ton premier souvenir en rapport avec la cuisine ?

Les pommes de terre à la graisse de canard de ma mère. J’étais un peu « fat » à l’époque, du coup je grattais le fond de la casserole parce que c’est vrai que c’est le meilleur : le croustillant ! Je crois que ça a commencé comme ça mon histoire avec la cuisine, à récurer et à goûter dans les casseroles plus que dans mon assiette… C’est ma mère qui, indirectement, m’a donné envie de cuisiner parce qu’elle avait pas le temps, du coup elle m’a montré 2-3 choses. Elle rentrait tard, donc je m’y suis mis assez naturellement. Dès le plus jeune âge c’est arrivé très vite, je savais très bien que je serai cuisinier. Aujourd’hui, parfois, j’ai des doutes mais je sais très bien que je crèverai cuisinier, c’est une vraie vocation !

Qu’est-ce qui t’a poussé à t’inscrire à l’émission « Top Chef » en 2011 ?

Je me suis inscrit après avoir vu la pub à la télé. J’avais regardé la première émission avec des potes du lycée hôtelier, et j’adorais l’énergie qui se dégageait des gars ! J’avais déjà fait pas mal de concours de cuisine avant, et on se rend compte qu’au final c’est un vrai accélérateur de carrière. Quoiqu’il arrive c’est constructif : on se remet en question, on crée, on est libre. On a eu des épreuves où j’ai eu la chance de travailler des produits d’exception, comme le turbot par exemple, et c’est un vrai challenge ! J’ai accepté de participer à une deuxième saison en 2014, parce que je savais que je pouvais faire mieux qu’en 2011 et je me sentais mieux préparé pour relever le défi !

Une anecdote qui t’a particulièrement marqué lors de tes deux passages successifs ?

La tension qu’il peut y avoir… Vous vous rendez pas compte : Ils nous lèvent très tôt le matin, on attend jusqu’à midi et on est comme des chiens en cage ! Aujourd’hui toute mon énergie je la balance dans ma cuisine. Au Café Pélican, on se prend pas la tête, on change de menu tous les jours, il y a une carte de tapas le soir, et c’est un vrai challenge d’être aussi créatif ! Je m’amuse vraiment, et ce que j’adore c’est la convivialité et le partage.

Est-ce que tu as gardé des amitiés de tes passages dans Top Chef ?

Très fortes ! Surtout avec Pierre Augé, Paul Arthur Berlan, Thibault Sombardier… Pierre Augé a su créer une atmosphère et une ambiance dans son restaurant, et c’est ce que je veux faire au Café Pélican. Il y a beaucoup d’habitués qui viennent pour rester au bar et discuter, on est sans prétention : on veut faire de la bonne cuisine mais abordable à tous ! Des gens de tous les horizons qui viennent bouffer, qui s’en lèchent les doigts… Qui se régalent quoi !

Quelles sont tes influences culinaires ?

Je pense que chaque plat doit avoir un sens. Il faut que ça reste cohérent et que ça me représente. C’est une cuisine qui me vient naturellement, une cuisine méditerranéenne : de l’Espagne jusqu’à la pointe de l’Italie, en passant par le Maroc… Une cuisine chaude et conviviale ! C’est un état d’esprit que je veux transmettre. J’ai envie de rendre la finger food glamour, et de montrer d’autres saveurs à partager grâce à ma petite touche personnelle. Et puis au Café Pélican on jette rien : par exemple des fois, je fais des croissants au jambon avec ceux qu’il me reste du matin !

L’ingrédient qu’on retrouve toujours dans tes placards ?

Piment d’Espelette. Toujours ! Il y a aussi la fleur de sel qui est indispensable et un peu de cumin… Je travaille pas trop les épices, parce que je trouve que c’est pas forcément nécessaire, je pense que ça sert juste à rappeler un souvenir. Sinon j’assaisonne tous mes plats au piment d’Espelette, pas au poivre. Ça a une saveur particulière, c’est pas trop chaud, c’est pile-poil ce qu’il faut ! J’utilise aussi beaucoup l’huile d’olive, notamment de la marque Kalios, dès que je suis en manque je suis pas bien, vraiment !

Quand t’as la flemme de te faire à manger, tu fais quoi ?

Avant j’avais un peu plus de temps… En général c’est une salade vite fait, j’essaie de garder la ligne 🙂 et si j’ai un morceau de saucisson que ma mère m’a ramené c’est encore mieux !

Si tu avais des conseils pour quelqu’un qui veut ouvrir son restaurant, ce serait quoi ?

Tout le monde ne peut pas se lancer dans cette aventure-là, parce que ta vie privée en pâti énormément… C’est beaucoup de travail et de stress et il faut le gérer. Moi ça va, parce que j’arrive tous les jours avec la patate, et si je pouvais je viendrai en avance au restaurant ! Il faut avoir les bases en cuisine mais pas seulement, il faut être pointu et se préparer à avoir une grosse charge de travail.

Qu’est-ce que tu as envie de dire aux gens qui te suivent ?

C’est très agréable, parce que c’est des gens qui te connaissent pas et qui te soutiennent corps et âme. Ça peut surprendre ! Mais c’est toujours bienveillant et c’est très sympa 🙂 . C’est encore plus gratifiant et valorisant quand les gens viennent manger, et te le disent après ! D’ailleurs, je vais vous préparer un petit quelque chose, ça vous dit ?

On ne va pas garder le suspens plus longtemps : on a dit un grand OUI ! Et on n’a pas été déçus par cette succulente recette de cœurs de canard avec un houmous de haricots tarbais… Croyez-nous : vous n’allez pas en revenir ! Un grand merci à Alexis Braconnier qui nous a transmis toute sa passion et sa gentillesse lors de cette belle rencontre, qui restera très certainement dans les annales de la team ! 🙂

Et pour aller se régaler au Café Pélican, il vous suffit de vous rendre au 61 rue d’Hauteville, 75010 Paris ! Un endroit où règne une ambiance simple et conviviale, ça respire la bonne humeur entre ces murs : un peu à l’image du chef…

Cécile

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Cécile

Définitivement et irrémédiablement #foodaddict, avec une petite préférence pour les plats plein d'amour et de bonnes choses. D'ici et d'ailleurs, je reste en veille permanente sur le joyeux monde de la communication. Mon petit péché mignon : tout ce qui est fluffly et/ou moelleux. Voir ma biographie complète

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