La glace par M&O, artisan par passion

La glace par M&O, artisan par passion

Les parfums mangue-jasmin et abricot-romarin ne vous disent rien ? C’est que vous êtes l’un des rares Bordelais à ne pas avoir encore expérimenté les glaces M&O. Pas de panique, elles vous attendent au pied de la Grosse Cloche dans leur charmante boutique. Foncez, c’est un délice ! M&O s’est imposé comme LE glacier incontournable à Bordeaux. Son secret ? De vraies glaces et sorbets artisanaux fabriqués sur place et des parfums aussi originaux qu’envoûtants. Kweezine a rencontré Olivier, le fondateur de M&O et Romain, l’artisan glacier, ils nous en disent un peu plus sur eux, leur passion et leurs ambitions.

Quand, comment et pourquoi avez-vous choisi de vous lancer dans la glacerie ?

Romain : Mes parents ont un restaurant à Blaye, je voulais être cuisinier mais j’ai toujours préféré le sucré. Mon père m’a orienté vers la pâtisserie, j’ai exercé deux ans puis j’ai été boulanger. Finalement, je me suis orienté vers la glace. J’ai travaillé 3 ans en glacerie dont un an à la Réunion. J’ai appris les bases en école et après sur le tas à la Réunion avec un chef qui m’a beaucoup appris. La première fois que j’ai fait de la glace à l’école, ça m’a tout de suite plu. Ensuite, des rencontres professionnelles m’ont données l’occasion de faire de la sculpture sur glace. J’ai fait les championnats de France en 2009. Depuis, on s’y retrouve avec mes amis glaciers et meilleurs ouvriers de France chaque année.
Olivier : C’est une rencontre avec un produit : des crèmes glacées fermières au lait de brebis. Il y avait un projet de salon de thé au départ avec des produits fermiers, de la petite restauration et les glaces se sont rajoutées. Une productrice vendait les glaces qu’elle faisait avec le lait de ses brebis sur un marché au-dessus de Montpellier. C’était une tuerie ces glaces ! Depuis, j’ai découvert l’univers de la glace au départ comme revendeur et après ici comme gérant d’un glacier avec la fabrication sur place en travaillant main dans la main avec un artisan.


Pourquoi Bordeaux ?

Olivier : J’ai rencontré ma compagne ici et j’ai eu un coup de cœur pour cette ville. Je me suis tout de suite senti bien. J’ai aimé la dimension, la qualité de vie et la proximité avec l’océan. On est dans une ville qui bouge beaucoup, à l’affût de tout ce qu’il se passe et raffinée au niveau gastronomique. Je me suis dit, voyons ce que proposent les glaciers. Et là, j’ai halluciné ! Il n’y avait que Frozen Palace qui fabriquait vraiment ses glaces sur place. On est pour l’instant les deux seuls à avoir notre labo à Bordeaux et à fabriquer nos glaces de façon artisanale.

Qu’est-ce qui vous attire dans ce métier ?

Romain : Il n’y a aucune limite dans la fabrication. C’est très épanouissant car on peut créer des parfums originaux. J’ai déjà fait de la glace à l’huître, au roquefort ou au pastis. Mais aussi des bouchées salées pour un vernissage aux Vivres de l’art, on fait des choses un peu farfelues, il faut être un peu fou. Le contact avec les clients est intéressant, en plus le labo donne sur la rue, donc quand parents et enfants passent, je leur fais goûter des glaces. Les gens aiment voir qui fait les glaces et comment c’est fait. Je pense aussi qu’une glace doit évoquer de bons souvenirs. C’est un retour en enfance et ça créé une émotion chez les gens.


Comment définiriez-vous votre glacerie ? Traditionnelle ? Revisitée ? 

Romain : On est plutôt sur des glaces revisitées car on a beaucoup de parfums peu communs comme pêche de vigne-lavande, litchi-rose-framboise, mangue-jasmin. On travaille des produits les plus naturels possible, mais un peu décalé quand même. On a fait des glaces salées comme sorbet au vin rouge poché avec des petits zestes d’orange sur du pain d’épices, glace à l’huître sur un sablé au parmesan avec une chantilly lard échalote. Ça, on le fait pour des événements, en tant que traiteur et on a beaucoup d’idées pour le développer à terme.

Quelles sont vos influences ?

Romain : J’ai rencontré et me suis lié d’amitié avec des artisans glaciers maintenant connus ou meilleurs ouvriers de France, ils m’inspirent beaucoup. C’est un peu au feeling. Je peux partir en vacances, découvrir quelque chose qui me plait, une épice ou autre chose qui m’inspire pour une nouvelle recette. Des idées j’en ai 1000 par seconde.

Vous travaillez quel type de produits ?

Romain : Pour le fruit, il est très compliqué d’avoir le même niveau de maturité tout au long de l’année à cause des saisons, donc on préfère travailler des purées de fruit équilibrées. On utilise quand même des fruits frais dans certaines glaces. Pour la glace à la fraise, c’est une purée de fraises Mara des Bois et de la fraise Senga fraîche. Il n’y a pas d’arôme ajouté. Ce sont des variétés spécifiques, les fruits sont sélectionnés et cueillis à maturité. On travaille avec les purées de fruits les plus nobles qui existent, celles utilisées pour les championnats du monde de pâtisserie et de glacerie. On y accorde une attention particulière. Par exemple, la pistache vient d’Iran, elle est naturelle, la vanille est bio et vient des Comores. Pour avoir un bon résultat, il faut tout sélectionner, un bon savoir-faire et de l’amour.
Olivier : Ce qui m’importe c’est de mettre en avant le savoir-faire et défendre les bons produits, la qualité et l’origine. Nous jouons la carte de la transparence, on montre le labo, vous voyez la fabrication.

glace M&O

Quelle est ta touche personnelle pour rendre tes glaces différentes ?

Romain : La passion, l’amour et le travail bien fait. Si je vois que ça ne va pas, je n’insiste pas. Je refais la recette mais ça m’arrive rarement car on fait attention à tout, chaque détail compte.

Quelles sont les nouveautés et les innovations dans le domaine de la glacerie ?

Romain : La pâtisserie glacée évolue de plus en plus. On a pour projet d’en faire. L’Ice roll, je le verrai plus sur un événement : des glaces salées à la minute, que sur une production journalière. J’ai déjà essayé les glaces salées à la Réunion comme glace à l’avocat, patate douce-banane, potimarron.

Avez-vous des anecdotes relatives à la glacerie ou à la pâtisserie à nous raconter ?

Romain : Avec Olivier, c’est une rencontre assez étonnante. Je travaillais sur le bassin en tant que pâtissier, tout se passait bien. Mon téléphone sonne, Olivier se présente en tant que glacier. Je réponds que je suis déjà pris. Il demande à me rencontrer. Je suis arrivé dans l’heure. On a parlé 3 heures et on ne s’est plus lâchés.

Une nouveauté à venir…

Olivier : On va sûrement être un des premiers glaciers de France à proposer de prendre l’apéro. L’idée c’est de créer des petits tapas glacés et que les gens viennent prendre l’apéro ici. On a mis au point un certain nombre de petites bouchées qui ont rencontré un franc succès. Je pense mettre ça en place dès qu’on aura le matériel adéquat.

Une technique rapide pour créer de la glace chez soi ?

Romain : Sans équipement, on peut faire un granité. On fait un sirop, on le met au congélateur dans un bac et dès que c’est congelé on vient gratter au-dessus. On peut le faire avec du champagne aussi, c’est délicieux.

Quelle est votre ambition dans les années à venir ?

Olivier : Ouvrir un 2ème M&O
Romain : Et améliorer encore plus la qualité des glaces.
Olivier : Je croyais qu’on était au top déjà ?
Romain : On peut toujours faire mieux !

 

M&O glacier
53, rue Saint James 33000 Bordeaux
Tel : 0556529621

 

Anaïs

Bordelaise d’adoption, dingue de ce petit coin de paradis, de son vin et sa gastronomie. Globetrotteuse de la toile, j’aime être à la pointe de l’actualité digitale, scientifique, historique et écologique. Me balader, dénicher de nouveaux petits restos, bars et autres pousse au crime de la mode, Sallie Ford en fond sonore, ça j’adore. Voir ma biographie complète

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