Une saveur venue du Vietnam : le Phở bò

Une saveur venue du Vietnam : le Phở bò

Pour mon premier article sur notre blog, je ne pouvais m’empêcher de vous faire partager les odeurs et les saveurs qui ont bercées mon enfance à travers cette recette du Phở bò vietnamien (soupe au boeuf – bò signifiant bœuf en vietnamien)

Lorsque j’ai décidé de (re)découvrir mes origines à travers la cuisine (cf. ma biographie) c’est naturellement d’abord vers ce plat emblématique du Vietnam que je me suis tourné. Ce plat est à lui tout seul un résumé de ce que peut vous proposer la cuisine vietnamienne : finesse des préparations, exubérance des saveurs et générosité.

Lorsque je rends visite à ma mère, j’espère toujours au fond de moi pouvoir entendre frémir cette marmite qui mijote depuis des heures et qui dégage ces arômes magiques venus du bout du monde.
Le Phở est la recette emblématique du Vietnam et on en mange dès 6h du matin jusqu’au soir. Vous en trouverez toujours sur le bord d’un trottoir grâce à la multitude de vendeurs ambulants qui le propose et pour un prix modique (environ 20.000 Dông soit moins de 1 €) . Son succès vient de son bouillon qui offre à lui seule une réelle explosion gustative grâce aux nombreuses épices et herbes qui se sont mélangées durant de nombreuses heures (6 heures en moyenne). La recette que je vous propose est une variante du sud du Vietnam (plus riche que celle du nord) et vous trouverez aussi une variante au poulet que l’on appelle Phở Ga (Ga signifie poulet en vietnamien).

 

 

Les ingrédients :

 

Vous trouverez les ingrédients de cette recette dans toutes les épiceries exotiques ou asiatiques.

POUR 6  PERSONNES

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– 1 racine de gingembre d’environ 6 cm
– 1 kg de plat-de-côte avec de l’os (en 2 morceaux)
– 4 gros os à moelle (demandez les pièces avec le plus d’os à votre boucher)
– 1 filet de bœuf de 400g
– 50g de sucre
– 3 cuillerées à soupe de nuoc mâm (sauce poisson)
– 6 badianes (anis étoilé)
– 3 bâtons de cannelle
– 1 cuillerée à soupe de graines de coriandre
– 5 gousses de cardamome (si possible des noires)
– 6 clous de girofle
– 2 gros oignons
– 4 litres d’eau

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– 3 ciboules chinoises (ou ciboulette thaïlandaise)
– 1 bouquet de basilic thaï
–  8 feuilles de Ngo Gai.
Cette herbe ressemble à une feuille de pissenlit, elle est reconnue pour faciliter la digestion.
– 1 bouquet de coriandre fraîche (Rau Mui).
C’est l’herbe la plus utilisée au Vietnam, elle ressemble gustativement un peu au cerfeuil.
– 400g de pousses de soja
– 2 citrons verts
– 1 paquet de pâte de riz (400g) fraîche ou sèche.
– 2 piments rouges ou verts

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Pho

Pho kweezine

La recette :

 

Coupez les oignons en deux (surtout gardez la peau) puis le gingembre en lamelles (en 7 lamelles). Mettre les oignons et 5  lamelles de gingembre sous le grill du four pour qu’ils soient bien grillés en surface (vous pouvez les griller directement sur le feu de la gazinière). Déposez les os à moelle dans une grosse marmite et portez à ébullition pendant 10 min. Cette étape permet d’enlever un maximum d’impuretés. Lavez ensuite les os.
Dans une casserole, déposez la cannelle, la cardamone, les graines de coriandre, la badiane, les clous de girofle et faites les griller sur le feu pendant 5 min. Ensuite, placez l’ensemble, sauf la cannelle, dans un petit ballotin en tissu (vous pouvez aussi utiliser un morceau de gaze avec une petite ficelle pour fermer)
Dans une grosse marmite, versez 4 l d’eau, les os , les oignons et gingembres grillés. Déposez ensuite les 2 morceaux de plat-de-côte. Ajoutez ensuite le ballotin d’épices, la cannelle et les 2 morceaux de gingembre restants, 1 c. à café de sel et 3 c. à soupe de nuoc mâm (sauce poisson). Amenez le bouillon à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter pendant au moins 5 heures (vous pouvez faire du sport en attendant ou toute autre activité qui vous tente)
Écumez au besoin les impuretés. Au bout d’une heure, enlevez les 2 morceaux de plat-de-côte et réservez au frigo (sous un film). Continuez la cuisson pendant 2 heures, en ajoutant de l’eau au besoin pour rectifier le goût.

1 heure avant le repas 
 Émincez les morceaux de plat-de-côte d’environs 2 à 3 cm. Coupez en très fines lamelles le filet de bœuf d’environ 2 à 3 cm. Puis, ciselez la ciboulette. Coupez les oignons en fines lamelles et ciselez les piments. Enfin, coupez les citrons verts en quartiers

La préparation du bol de soupe (prêt-à servir à vos convives)
Environ un quart d’heure avant de vous mettre à table, trempez les nouilles de riz dans de l’eau chaude pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient “  al dente ”. Pour les pâtes de riz sèches, les tremper 15 minutes dans de l’eau chaude. Déposez ensuite les pâtes au fond du bol (environ 1/3 du bol) et un peu de soja. Garnissez avec du bœuf émincé cuit et les minces tranches de filet cru, un peu d’oignons émincés, de la ciboulette et quelques feuilles de coriandre. Versez une louche de bouillon très chaud dans chaque bol sur la garniture. Servez sans attendre car les pâtes ont tendance à gonfler et devenir trop cuite avec le temps.
Mettez dans une assiette à part les herbes fraîches, les pousses de soja, piments et les quartiers de citron vert pour que vos convives puissent assaisonner leur soupe selon leur goût.
Régalez-vous !

 

David

Je suis le fondateur de Kweezine. Passionné de voyages au bout du monde et de découvertes gustatives inoubliables, j'ai la chance d'avoir une double culture française et vietnamienne. Kweezine est justement né d’une histoire de culture et de famille et je souhaiterais vous offrir l'opportunité de découvrir de belles émotions et des personnalités culinaires uniques. Voir ma biographie complète et découvrir l'histoire de Kweezine

  1. Juste pour compléter, même si ca peut paraitre superflu : Déposez les os à moelle dans une grosse marmite, recouvrez d’eau froide (salée pour ma part) et portez à ébullition pendant 10 min.

  2. J’adore particulièrement les cuisines taî, vietnamienne, indonésienne et coréenne.
    Maintenant en province j’y ai moins accès qu’à Paris bien entendu.
    Cette recette me ravie j’essaierai de trouver tous les ingrédients.
    Avez vous un site marchand fiable pour les ingrédients exotiques ?
    Merci

    1. Bonjour Isa,

      Je suis ravi que cette recette vous plaise, elle demande beaucoup de temps et d’amour mais cela en vaut vraiment la peine 🙂
      Sinon désolé mais je ne commande jamais en ligne concernant mes ingrédients exotiques car j’ai la chance de pouvoir compter sur un grand supermarché asiatique près de chez moi. Mais maintenant je crois que la plupart des supermarchés proposent aujourd’hui la plupart des ingrédients qui composent la recette. Par contre ce qui risque de poser le plus de problème c’est les herbes fraîches … (qui ne peuvent pas être vendue en ligne).

      Nous vous proposerons régulièrement des recettes asiatiques car chez Kweezine on adore ça !

      A Bientôt Isa !

      David

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